一个厨师常犯的错误是，当他们制作一种酱汁，特别是用盐量少的，却过早添加太多的盐，最后导致的结果是太咸了。这里的经验是等到完成食谱的最后一步时再进行调味，同时酱汁熬煮到适当的稠度。记得在离火之前放盐调味即可。说到这儿，有很多改善酱料太咸的方法。刚开始，可以添加一些柠檬汁或醋去化解，如果不够，再加上水或未调味的底汤，同时如果有必要，可以使用玉米淀粉或葛粉重新浓缩收稠酱汁。纠正太甜的酱汁，加上盐或柠檬汁；对过于肥腻的奶油酱汁，可以加醋去除油腻感；一些口味过于浓烈的酱汁，加上一些冷黄油离火搅拌均匀即可。
在加热前的调味称基本调味，有些原料则需用酱油、盐水等腌渍浸泡，有的则需除去腥膻的气味。在加热时调味称定型调味，其决定菜肴的风味，这也是操作时的重点。在加热后调味称补充调味，其可弥补基本、定型两次调味的不足，比如，炸、涮、蒸烹制菜肴，当加热时不可以调味，所以可以借助此法增香增味。
确定滋味调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。能否给菜肴准确恰当 定味并从而体现出菜系的独特风味，显示了一位烹调师的调味技 术水平。对于同一种原料，可以使用不同的调味品烹制成多样化口味 的菜品。如同是鱼片，佐以糖醋汁，出来是糖醋鱼片；佐以咸鲜 味的特制奶汤，出来是白汁鱼片；佐以酸辣味调料，出来是酸辣 鱼片。对于大致相同的调味品，由于用料多少不同，或烹调中下调 料的方式、时机、火候、油温等不同，可以调出不同的风味。例 如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、 蒜、泡辣椒作调味料，既可以调成酸甜适口微咸，但口感先酸后 甜的荔枝味，也可以调成酸甜咸辣四味兼备，而葱姜蒜香突出的 鱼香味。2。去除异味所谓异味，是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲 的特殊味道。原料中的牛羊肉有较重的膻味，鱼虾蟹等水产品和禽畜内脏 有较重的腥味，有些干货原料有较重的臊味，有些蔬菜瓜果有苦 涩味等。这些异味虽然在烹调前的加工中已解决了一部分，但往 往不能根除干净，还要靠调味中加相应的调料，如酒、醋、葱、 姜、香料等，来有效地抵消和矫正这些异味。3。减轻烈味有些原料，如辣椒、韭菜、芹菜等具有自己特有的强烈气 味，适时适量加人调味品可以冲淡或综合其强烈气味，使之更加 适口和协调。如辣椒中加人盐、醋就可以减轻辣味。4。增加鲜味有些原料，如熊掌、海参、燕窝等本身淡而无味，需要用特制 清汤、特制奶汤或鲜汤来“喂”制，才能入味增鲜；有的原料如凉 粉、豆腐、粉条之类，则完全靠调料调味，才能成为美味佳肴。5。调和滋味一味菜品中的各种辅料，有的滋味较浓，有的滋味较淡，通 过调味实现互相配合、相辅相成。如土豆烧牛肉，牛肉浓烈的滋 味被味淡的土豆吸收，土豆与牛肉的味道都得到充分发挥，成菜 更加可口。菜中这种调和滋味的实例很多，如魔芋烧鸭、大蒜肥 肠、白果烧鸡等。6。美化色彩有些调料在调味的同时，赋以菜肴特有的色泽。如用酱油、 糖色调味，使菜肴增添金红色泽，用芥末、咖喱汁调味可使菜肴 色泽鲜黄，用番茄酱调味能使菜肴呈现玫瑰色，用冰糖调味使菜 肴变得透亮晶莹。
NY476—2002《调味奶》将调味奶定义为：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加调味剂，经过巴氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。调味^包括甜奶、可可奶（或巧克力奶）、咖啡奶、果味奶和果汁奶几种类别，它们之间的区别在于：甜奶添加的是蔗糖，可可奶（或巧克力奶）添加的是可可及蔗糖，咖啡奶添加的是咖啡及蔗糖，果味奶添加的是果汁、果味香精等辅料，而果汁奶添加的是果汁。目前市场上常见的调味奶，其牛奶含量在80%左右。从营养平衡、酸碱度、摄取糖分和保护牙齿的角度来说，不提倡儿童喝太多。可可奶中的巧克力、可可粉本身的含糖量并不高，但是这类产品中大多数会同时添加较多的蔗糖，儿童过量饮用容易造成龋齿；咖啡奶中含有少量的咖啡因成分，儿童也不宜过多饮用。
花椒能够芳香通窍，是烹调中的主要调 味品。炒芹菜、白菜时，放人几粒花椒，待将 其炸至变黑的时候捞出，留油炒菜，炒出来 的菜香气扑鼻。煮蒸禽肉的时候，放人花椒、大料，菜 肴便能美味可口。将花椒放在手勺内，烤至金黄色，然后 将其放在案板上，与精盐一起擀为细面，可 在吃香酥鸡、炸丸子、香酥羊肉、干炸里脊 等的时候蘸食。腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放人适量 花椒，味道更佳。
香菜的香精油的含量比较高，有浓郁的香气，但是香精油很易挥发，而且也不能较长时间地加热，所以为保留香菜的香气，要在食用前加入。
调味，简单地说就是调和滋味，具体地说，就是在菜肴制作的同时或其前后，投入适最的调味品，与原料发生种种化学变化，以除去恶味、增进美味、确定口味、丰富色彩的一种技法。所以，在菜点烹制过程中，凡能起到突出菜品口味、改善菜品外观、增进菜品色泽的非主、辅食材，统称调味品。
调味奶是以牛奶(或羊奶)或还原奶为主料，添加调氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。一般调味奶中蛋2. 3%以上。目前市场上常见的品种有甜奶、可可奶、奶、果汁奶等。可可奶中的巧克力、可可粉本身的食糖是这类产品中大多食同时添加较多的蔗糖，一般为3%儿童过量饮用容易造成龋齿。此外，咖啡奶中食有少量分，儿童也不宜过多饮用。
