之所以叫“鸡腿蘑”，大概是腿纤细长直的原因。这种蘑做菜又软又烂，不怎么好吃。这蘑菇一般雨后两小时就能长成成人手掌那么大，在山中特别显眼。莴笋炒鸡腿菇【制作步骤】备菜莴笋去皮切块。鸡腿菇洗净切块，开水焯烫过凉备用。红椒洗净切菱形片。 正式开始锅中放油，油热放入鸡腿菇翻炒5-7秒。 加入糖和蚝油翻炒均匀。 把莴笋倒入继续翻炒片刻。 加少许盐再放入红椒翻炒均匀。 淋入水淀粉(可选)。淋入香油翻炒均匀关火。完成，享用美味吧！【注意事项】莴笋焯烫的时候可在水中加点盐，再过凉，这样莴笋颜色碧绿清脆爽口。【特别吃法】将“鸡腿菇”用白菜叶包裹，撒上盐，在火上烤着吃，别是一番美味。【小知识】鸡腿菇，未开伞时可以食用，一旦开伞或趋近于开伞即形成有毒物质，千万不可食用。同时，食用未开伞的鸡腿菇，忌与酒同食，忌三天内饮酒，饮酒同样造成有毒物质在体内生成。","
本期导读：板栗鸡的做法跟用料比例“板栗鸡”对于个人而言，我特别喜爱这一道菜，荤素搭配的刚刚好，板栗的清香，鸡肉的嫩滑，浓郁鲜香的汤汁淋在白米饭上，这时饭桌上的其它菜显得不是那么重要了，唯有板栗鸡不可或缺！在烹饪制作“板栗鸡”时比较讲究，板栗吃起来一定要清香，而鸡肉要嫩滑而不老不柴，汤汁则是香浓可以浇饭。这里就讲到了关于板栗鸡的关键问题了，我们分为三个步骤来讲解。①、板栗的清香：“板栗”一种独特美食，用最简单的方式烹饪出来的板栗也非常的适口，板栗吃起来口感细密，清香带着微甜。我们在制作板栗鸡时，不能让其它配料夺去板栗的清香，要保留住板栗原有的香甜、细密，这才是制作板栗鸡的关键，两者搭配，各有各的味！②、鸡肉的嫩滑：制作板栗鸡时，对于鸡肉的挑选也是颇为重要的，两不选，不选大公鸡，不选老母鸡，这两种的肉质偏硬、偏柴，不适合做板栗鸡，更适用于炖汤之类。应该选用的是“三黄鸡”用作板栗鸡是最合适的，肉质整体上来讲是非常好的，皮比较薄，而肉比较嫩。③、汤汁的香浓：浓稠的汤汁是这道板栗鸡的灵魂关键所在，浓稠的汤汁中融合了板栗香跟鸡肉香，油亮而不腻，鲜香而不咸，让人不禁打上几汤匙淋在白米饭上。而汤汁主要是制作板栗鸡时的用料、用量，再采用小火慢熬，大火收汁而来的。这三个步骤是制作这道黄金板栗鸡的关键所在，明白了这几点后我们再进行实践操作过程。【板栗鸡】以下将开始进行详细的制作过程以及细节分析，用料比例，看完觉得有建议还请下方留言互动，一起探讨美食做法。建议先收藏、关注，以备需要时方便查看！【主料准备】：三黄鸡（半只），板栗（10个）【配料准备】：生姜1块，蒜米1头，香葱1捆【调料准备】：植物油，料酒，冰糖，生抽，老抽，蚝油，啤酒【制作过程以及步骤】●步骤①：三黄鸡的处理将半只鸡肉先是清洗干净，再剁成大小差不多的块，然后用清洗冲洗一遍去除表面血水跟骨头渣，后再进行鸡肉焯水。锅中倒入末得过鸡肉的清水，倒入剁好的鸡肉，加入料酒1汤勺，生姜2-3片，香葱结一个，大火烧开至沸腾后，将表面浮沫捞掉，再倒出来冲洗一遍沥干水分即可，然后放置一旁备用。●步骤②：板栗的处理首先在新鲜板栗背部上用刀划开一个口子，然后准备煮板栗。锅中倒入适量清水烧开，再倒入板栗用小火煮5分钟左右。煮好后倒出用冷水稍加冲清一遍，使板栗降温不烫手即可开始剥壳，沿着板栗背部上的口子轻轻掰开，取出完整板栗，全部取好后放置备用。●步骤③：糖色水先调好制作这道板栗鸡过程比较复杂，糖色要先调好等待备用。锅中加入1汤勺的植物油，再加入1汤勺量的冰糖，用小火慢烧使冰糖融化，然后一边慢搅使糖跟油均匀融合，过程一直保持着小火，直至冰糖融化后，且颜色变成焦黄色、翻泡时即可倒入热水一碗，然后煮开盛出备用。●步骤④：鸡肉的炒制锅中加入适量植物油，将焯过水的鸡肉倒入锅中，加入掰好的蒜米7.8掰，生姜2片然后进行煸炒。煸炒过程全程以中小火候煎制，煎至鸡肉块整体受热均匀，且表皮收缩，颜色金黄出油脂即可下步操作。●步骤⑤：板栗鸡的调味鸡肉煎炒好得即可倒入事先调好的糖色汤汁，然后再倒入板栗。这时开始调味了，先是倒入啤酒100毫升，再加入生抽2汤勺，老抽0.5汤勺，蚝油0.5汤勺，调好后大火烧至汤汁沸腾，再转至小火加盖闷。●步骤⑥：板栗鸡成品板栗鸡在闷煮期间要多次开盖翻动一下，再盖上闷煮至板栗软糯，汤汁浓稠，过程需要20-30分钟。当汤汁稍变浓稠时即刻开大火，再将板栗鸡翻炒2分钟左右，使锅底焦糖化，而汤汁会更浓稠，更是香气扑鼻。炒好后就可以盛出上桌了。【制作相关“疑惑解答”】1、鸡肉在制作时可以不焯水直接炒吗？答：板栗鸡的制作方式琳琅满目，到底谁做的对又好，这拿这个焯水问题来说。鸡肉焯水目的显而易见，即是去除肉中残留的血水，又是去除鸡肉的部分腥味。而简单清洗并不能达到焯水这一效果。2、鸡肉焯过水后会影响口感吗？答：板栗鸡是属于“闷”类型的，也像似“炖”，经过煸炒过后的鸡肉口感会更好一点。煸炒目的是使鸡肉的肉质能够锁住水份，煸炒出多余油脂，所以板栗鸡在制作完成时吃起来的口感是嫩滑、而且多汁不油腻的状态。3、为什么我在取板栗时总是取不完整，会有少许粘在壳上？答：板栗在煮好后只是用清水冲洗一遍降温而已，并不是直接冲至冷却，冷却过后的板栗就很难掰了。怕烫手的话也可以准备一个大盆了，装入适量凉水，将煮好的板栗倒入，然后快速剥壳即可。4、炒糖色时为什么要加入热水？而不是冷水？答：炒糖色用油炒方式是绝对不能加冷水的，因为会爆，之所以加冷水会爆的原因是油跟水的温差所导致的。加冷水也会影响到糖色的色差，使糖色炒好时颜色效果不明显，不油亮。5、制作板栗鸡为什么也要加糖色？答：“糖色”一种给食物上色所用，之所以用途广泛，是因为无可替代。真正的糖色味觉上有点焦糖香，但口感是没味道的，不甜、不糊。主要目的是将食物裏上鲜亮的颜色，使表面看上去有光泽，吃起来时也不油腻。【最后技术总结】关于制作板栗鸡的主要过程顺序是1挑，2煮，3炒，4闷，5收汁，只要掌握其中要点，注重细节操作，那么你也能做出黄金比例的板栗鸡！板栗鸡的配料也无需过于复杂，简单的姜葱蒜即可，不可夺去板栗的清香跟鸡肉的肉香。【结语】我是厨意美食，做好每一道菜，写好每一篇问答，原创码字不易，看完后觉得喜欢的不妨点个赞，或者是转发加收藏，每一个赞对我来说都是一种鼓励和支持。每天都有新的美食做法技巧跟细节讲解。最后，别忘了关注哦！感谢浏览阅读！注：此文内容由厨意美食原创，未经允许严禁搬运，感谢浏览！图片来源于网络，如有侵权请及时联系删除。","
鸡腿的新做法
鸡腿可以直接整个卤着吃；可以把鸡腿剁成块，红烧着吃；也可以炖着吃；还可以腌制后烤着吃；当然也可以挂糊后，油炸着吃。
