生抽老抽和海鲜酱油无关。生抽老抽是广式酱油叫法，不是国家标准的标注酱油的名称。酱油国家标准里只有酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油里添加酸水解植物蛋白调味液或用酶制剂的酶解酱油就是配制酱油。配制酱油中酿造酱油不得少于50%。过去广东一带做酱油时用抽笼抽酱油。抽出的原色酱油叫生抽，生抽里添加酱色和其它添加剂做成深色酱油就是老抽酱油。酿造酱油配制酱油都可以做海鲜酱油。生抽老抽都可以做成海鲜酱油。老抽做成老抽海鲜酱油做菜可以加色加海鲜。","
过去酱油的部颁标准里有食盐含量的标准规定。现时使用的酱油国家标准里没有规定食盐含量生产企业可以自行规定。咸了没人买的，淡了却容易变质。按现代饮食健康要求看酱油产品应该标注食盐含量。饮食中的钠含量与健康管理是有关联的。酱油的食盐含量在15~19%之间。薄盐酱油12%左右。","
市面上的酱油种类很多，什么样的酱油才是最好的？酱油是我们生活中常用的调味料，烹饪菜肴必不可少。不同品牌、不同种类的酱油，风味也会有些不同，市场上那么多酱油，什么样的酱油才是最好的呢？我们先来了解一下酱油的分类吧。酱油因为制作使用的材料不同，大致可分为三类：纯酿酱油、荫油、化学酱油。纯酿酱油所谓的纯酿酱油是以传统酿造方式酿成，价钱昂贵，但味道甘醇，豆味香浓。它以黄豆和小麦为原料，先将黄豆浸渍蒸热，同时将小麦烘培再磨碎，然后将两者混合加入特别培养的种曲，在28·30℃的环境下慢慢制成酱油曲。接着在酱油曲中拌入盐水，7天后，就会变成酱油醪。这个酱油醪会渐渐发酵成熟，而整个发酵所需的时间约在半年以上。最后用压榨的方式将固体与液体分开，液体部分就是我们一般俗称的生酱油，生酱油必须经过杀菌的过程，才会装瓶变成我们所看到的酱油。萌油萌油的酿造方法和纯酿酱油差别不大，不同的是，它使用黑豆取代黄豆来做原料。而且荫油制作到后期，还会分离出固体的豆豉，风味独特，较一般酱油更为甘甜，很适合拿来制作许多小吃的酱料。化学酱油至于化学酱油，顾名思义就是用化学的方式制成；它是利用盐酸来分解黄豆蛋白质所制成的酱油，费时不多，过程也较为简便快捷。由此来看，我们可以明白为什么酱油有如此大的差价。纯酿酱油和荫油尽管售价较高，但由于风味甚佳，所以市场上仍然非常流行。而化学酱油因为可以省下不少成本，所以也颇受消费者欢迎。事实上，绝大部分的酱油都是以纯酿酱油和化学酱油混制而成的，两者混合的比例不同，口味和售价也会有差异。纯酿比例愈高，品质愈佳。因为化学酱油的售价低，在制作大量酱料的时候常被拿来使用。以上是酱油根据不同制作材料的大致分类，而根据用途的不同，又可以分为很多种，下面是我们比较常见的几类。酱油膏所谓的酱油膏，其实只是在酱油杀菌之前，加入一些糯米粉和各厂家自家调配的调味料，味道因品牌而异。如果酱料要求有比较浓稠的口感，比如炒酱等，通常会选用酱油膏来调制。酱油露酱油露是一种纯酿比例较高的酱油。也因为如此，所以它非常适合拿来当作蘸酱，如果您想要烹煮一大锅食物，用酱油露也可以，只是有点奢侈。如果你所调的酱料需要“鲜味”口感，比如蘸虾用的酱料，最好选用酱油露，这样味道比较好。陈年酱油陈年酱油在市场上也算主要产品之一。它的特殊之处，在于酿造的时间特别长。一般的酱油醪，大约只要半年就能发酵成熟，但陈年酱油却需要2-3年的时间。它味道甘醇，而且更为纯净，所以价格也特别昂贵。薄盐酱油这种酱油的盐分含量，约为普通酱油的一半，但酱油香味毫无减损，对于有慢性心血管肾脏疾病者、在饮食上必须控制盐量摄取的人比较适用。使用薄盐酱油和减少酱油用量的意义其实并不一样，因为减少酱油的用量虽然会降低盐分的摄取，但食物中酱油的香味也会减少，使用薄盐酱油就没有这样的缺点。不过薄盐酱油的保存时间也较短，应特别注意。无盐酱油无盐酱油中几乎是不含氯化钠，即一般意义上的食盐。它之所以会有咸味，是因为添加了氯化钾等成分。这种人工合成的酱油，最好依照营养师或医师的建议才能使用。生抽和老抽所谓“抽 ”，就是“提取”的意思，用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。生抽的颜色浅，味道也要淡一些。而老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽，颜色深，味道也要咸一些。生抽一般用来拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜；老抽是深色酱油，颜色较深，一般用来给食品着色用，比如做红烧、卤菜等需要上色的菜时使用比较好。此外，还有许多用途不同的酱油，不过基本上它们都是运用以上介绍的这几类酱油再搭配不同的调味料制成的。在生活中，我们要看什么酱油好，一般会看酱油的鲜味。酱油的鲜味取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。氨基酸态氮含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。"氨基酸态氮"的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别:⑴ 特级：氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升⑵ 一级：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升⑶ 二级：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升⑷ 三级：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸态氮也很高，这也不等于是完全很好的酱油。所以我们选择酱油时需要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。此外，还需要注意标签上标明的是佐餐用还是烹调用，这两者的卫生指标也是不同的。供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的只能用于烹调炒菜用。什么样的酱油才是最好的？综上所述，以传统酿造方式酿成的酱油最好，对于用哪一种，取决于个人对酱油口感和香味的要求
酱油是我们饮食里面不可或缺的一种调味品，基本上每种菜肴都会搭配上一些酱油来调味或者调色。酱油的制作不知道大家是否有了解过，酱油的原材料其实是大豆，利用大豆发酵而取得的美味佳品。制作酱油中的发酵也是只为关键的一步，也会直接影响酱油的味道。一、五香酱油原料：水50kg，食盐10kg，白糖2kg，红糖1.5-2kg，料酒或酒精0.5kg，桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料、味精各1kg;消毒后的一级原汁酱油200kg。制法：将水倒入锅中烧开，把桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料清洗后用滤布包扎，放入锅内，加盖，用文火慢慢熬制，大约一个小时后除去渣滓。将食盐、味精、白糖、红糖加入锅内煮10分钟，直至全部溶解，待冷却后再加入易挥发的料酒或酒精，即成五香原汁。将五香原汁加入到消毒后的原汁酱油中，经检验合格，方成为正式的五香酱油。二、五香酱油的制作新方法：传统制取酱油都是以大豆为原料，经过熬制、发酵、淋取等工艺，不但工艺程序多，且成本高。这里介绍的制五香酱油方法简单，且不以大豆为原料，成本大大降低，生产量可大可小，乡镇企业及个体户皆可搞。由于加添五香调料，既能加强酱油防腐作用，又能使胃口大开，从而大大增加食欲，是目前最理想的酱油，又是传统的酱油的换代产品。(一)原料配比：水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50克，丁香50克，陈皮50克，八角50克，花椒50克，味精50克(按此比例可增可减)。(二)制作方法：先把桂皮、丁香、陈皮、八角、花椒用稍微薄点的白布包扎;大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进水内(水的位置应在锅处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行补充，应保持原有水量)加火熬制1小时，然后再将食盐、饴糖、红糖放入锅内再熬1小时。随后把熬成的原油倒进事先经过消毒处理的预备好的大缸里。再倒原油的同时，把食用酒精和味精也放入缸里，待冷凉之后，滤去原油里的原料渣即成美味五香酱油。特点：久贮不变质、不泛白沫，省去许多调味料。家庭自制的五香酱油，贮存时间不宜太长，时间长了易生白醭，因此保存保质很短，这里再免费介绍我处独创的二种消毒灭菌防腐方法。1、将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅、蒸2--3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞。2、加入0.1%的苯甲酸钠(又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易溶于水)。办法是先少量酱油将苯甲酸钠溶化，然后加
