因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。 玉米淀粉 玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。 木薯淀粉又叫做菱粉、泰国生粉。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。豌豆淀粉 豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。 小麦淀粉又叫澄粉，特点是色白，但光泽度差，可以用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑。","
豌豆淀粉不含蛋白质，没有面筋，而低筋面粉的蛋白质含量在6.5%～8%之间，淀粉含量在75%左右。理论上来说，因为蛋糕不需要成筋，所以应该是可行的，但是因为不同淀粉糊化时的黏度不同，出来的效果肯定会有差异。在没有低筋面粉的条件下，通过普通面粉+淀粉的形式（一般为普通面粉：淀粉=4:1）的形式，可以降低普通面粉的面筋，以避免面团在搅拌过程中过早或过快形成面筋。最大可能的趋近于低筋面粉的成分。","
玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉的区别和用法
一、豌豆淀粉在众多淀粉中豌豆淀粉属于比较好的，不论是口感上还是营养成分上，豌豆粉都略胜一筹。二、炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。三、豌豆淀粉还有一个比较广泛的应用就是做凉粉、凉皮，这些美食都受到了广大美食爱好者的喜爱，而豌豆淀粉厂家也是淀粉行业中竞争压力比较大的。扩展资料：在生活中应如何选择淀粉类食物呢?除了烙饼、米饭等主食以外，用荞麦做成的面条、凉粉、蒸饺等也是不错的选择。此外，对于忙碌的上班族来说。超市中粗加工未经去除谷皮的全谷食物，如谷类面包应是首选。购买谷类面包时要注意识别，如果成分表的第一位就是谷类，说明它的谷类含量的确丰富，如果谷类成分排在其他成分或者糖的后面，说明这种食物里谷类成分不多。还有一个方法是用手拿着面包。如果感觉面包密实紧凑，有明显的麦粒，就是谷类含量丰富的面包。富含B族维生素、维生素E的五谷杂粮粥，比如腊八粥、八宝莲子粥、荷叶粥等则更适合中老年人食用。吃多了淀粉类食物会长胖。所以减肥者慎用。参考资料：百度百科-淀粉类食物
