面粉的高筋、中筋、低筋之分就在于其中蛋白质的含量。顾名思义，高筋就是指蛋白质含量高的面粉，蛋白质含量只要12%以上，通常比例为12.5%~13.5%；中筋面粉一般在9%~12%左右；那么低筋面粉也就是蛋白质含量在9%以下，之所以有所区别，是因为不同蛋白质含量的面粉可以适合不同的烹饪方式，比如高筋面粉相对更有劲道，所以更适合与做面包、馒头、油条之类有嚼劲的点心。而相反的低筋面粉就适合与做蛋糕、饼干这类比较蓬松的点心。当然中筋面粉就适合与面条、饺子、馄饨，或者就是早餐蛋饼之类的。而全面面粉就是指没有经过精细加工，保留小麦的麦麸、胚芽等全部营养的面粉，这类面粉营养更全面，尤其是维生素B群，纤维素。但是也因为没有精细加工，所以相对色泽没有精白面粉那么透白，颜色会比较深，口感也会稍微粗糙一点。","
要想知道包子用什么面粉好除了考虑面筋的问题，还可以根据一个条件来选择，那就是膨胀剂。首先是酵母：酵母简单而言其实就是微生物。原理是分解原材料中的糖分，然后产生二氧化碳，让胚子发生膨胀。比起泡打粉，它的膨胀能力更强，能让成品更加松软。相对而言，分解需要时间，所以发酵时间比较长，醒面的过程也是面膨胀的过程。酵母平时是休眠状态，储存于阴凉干爽的地方。所以，使用的时候加糖为什么效果会更好？因为那可以作为酵母的养分，然后再给升温到40摄氏度左右，酵母就会被唤醒。因此用温水化开酵母，会增加它的活性。比较快速的有泡打粉：泡打粉简单而言其实是小苏打的改良版。原理是依靠胚子里的水份以及外界温度，发生化学反应产生二氧化碳，让胚子膨胀。膨胀能力稍弱，因此成品比起单用酵母的会更脆。泡打粉比起酵母是更快的，因为你把它揉进面里面，直接给它升温它就能发胀，不需要醒面。泡打粉这个优点同时也是缺点，因为常温就足以让它发挥作用，因此混入了泡打粉的胚子不可以常温放置过久，也因此用起来会更简便快捷。面粉选用：面粉里的蛋白质中含有糖和食物纤维，其中比较被熟知的就是面筋。面筋越多，就越筋道。如果面筋较少，而且揉面次数也少的话，相对来说口感就要少点劲儿。低筋面粉的颗粒是很小的，面筋含量大约是6.5～9.0%。中筋面粉颗粒也比较小，面筋含量7.5～10.5%。高筋面粉颗粒比较粗，所以能在干粉状态捏成团，面筋含量是11.5～13.0%。所以，膨胀能力较弱的低筋面粉配合泡打粉的效果较好，高筋粉用泡打粉的话，会显得膨胀力不足，会有撑不起来的感觉。而膨胀能力强的高筋面粉，配合酵母的话，效果会很不错，毕竟面筋量足，面筋构成的骨架子够结实，能膨胀得很好。当然，酵母是全兼容的，无论哪一种面粉都适用。总结：希望以此可以大致说清楚两者的基本区别与利弊。按照题主的题目简单而言，理解了两者的膨胀能力以及原理之后，就可以根据自己的实际情况，选择更适合自己的膨胀剂，然后根据膨胀剂来选择面粉。希望能有参考价值，谢谢。","
高筋面粉指的是什么
高筋面粉脂蛋白质含量，平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可以叫做高筋面粉。
